Zubereitungszeit    ca. 30 Minuten

Fermentation         2 -4 Wochen

Haltbarkeit             ca. 6 Monate

1 kg Weißkohl

1 EL Steinsalz

Befreie den Weißkohl von seinen Außenblättern und lege sie beiseite, denn Du kannst sie später als Abdeckung im Krauttopf benutzen. Nach dem Vierteln des Kohlkopfes wird der Strunk so entfernt, dass die Blätter noch zusammenhängen. Anschließend wird der Kohl mit einem Gemüsehobel in feine Streifen gehobelt. Wer keine Hobel besitzt, kann durchaus ein Messer benutzen.

Dem zerkleinerten Kraut wird nun das Salz zugefügt. Jetzt heißt es kräftig kneten bis das Kraut richtig mürbe ist und der Zellsaft austritt. Das kann schon einige Minuten dauern. Aber die Mühe lohnt sich!

Nun wird das Kraut in einen Gärtopf oder auch in Bügelgläser gegeben. Jede Krautschicht muss immer wieder ordentlich festgestampft werden, so dass möglichst keine Lufteinschlüsse vorhanden sind. Fülle das Gefäß maximal  zu Dreiviertel voll, denn bei der Gärung könnte sonst Flüssigkeit austreten.  Gib anschließend das restliche Krautwasser oben drüber. Das Kraut muss komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein, da es sonst zu Schimmelbildung kommen kann. Hast Du nicht genügend Krautwasser, kannst Du mit einer 2 %igen Salzlake auffüllen. Decke alles mit dem Krautblatt ab und beschwere das Ganze mit einem Gewicht, so dass das Kraut immer unter der Flüssigkeit bleibt. Den Rand Deines Gefäßes solltest Du gut säubern.

Schließe den Deckel. Bei einem Gärtopf füllst Du den Rand mit Wasser, so dass Gase entweichen aber kein Sauerstoff eindringen kann. Durch den hohen Druck in einem Bügel-Weck-Glas kann das CO2 zwar entweichen, aber es gelangt nichts hinein. So entsteht ein ideales Fermentationsklima!

Die Milchsäurefermentation läuft nun anaerob, was bedeutet, dass die Bakterien unter Wasser und ohne Sauerstoff arbeiten.

Das Kraut sollte etwa 1-2 Wochen bei Zimmertemperatur gären und kann anschließend etwas kühler gestellt werden. Je kühler es steht, desto langsamer verläuft die Gärung. 

Nach etwa 7-10 Tagen kann Du das Sauerkraut  schon genießen. Jetzt schmeckt es mild säuerlich. Wenn Du es kräftiger magst lässt Du es weiter gären.

Entspricht das Kraut Deinem Geschmack, solltest Du die Aktivität der Mikroorganismen unterbinden, indem Du es bei Kühlschranktemperatur lagerst.

Bei der Fermentation spielen immer mehrere Faktoren wie Temperatur, Bakterien oder Kohlsorte eine Rolle, so dass es keine genauen Richtlinien für die Fermentationszeit gibt. Mann kann aber sagen, dass die Fermentation nach 14 bis 20 Tagen richtig abgeschlossen ist. Die Bakterien haben nun so viel Milch- und Essigsäure gebildet, dass der Kohl in diesem sauren Milieu konserviert und mindestens 6 Monate haltbar ist.

Die vielen wertvollen Inhaltsstoffe bringen uns so wunderbar durch den Winter und gleichzeitig pflegen wir unseren Darm!